Мраморный кекс Шоколад-Фундук
Подробный видео мастер-класс с рецептом на русском
Теперь вопросов точно не останется
Состав:
Шоколадный кекс, фундучный кекс, сироп для пропитки, шоколадная глазурь для покрытия кекса
Автор: Микаэль Барточетти
Рецепт:
На 5 больших кексов
► Шоколадное тесто для кекса:
Топленое масло – 250 г.
Соленое сливочное масло – 192 г.
Сахарный песок – 450 г.
Коричневый сахар – 340 г.
Свежие яйца – 375 г.
Сливки 35% – 592 г.
Пшеничная мука – 725 г.
Разрыхлитель – 16 г.
Какао-порошок – 135 г.
Темный шоколад Carupano 62% (можно взять любой другой темный шоколад до 70% включительно) – 50 г.
В комбайне/Robot Coupe смешать соленое масло, сахар и коричневый сахар. Постепенно добавить яйца, затем сливки, а затем просеянные вместе муку, какао и разрыхлитель. В конце добавить растопленный шоколад и масло.
► Фундучное кексовое тесто:
Топленое масло – 250 г.
Масло нуазетт – 192 г.
Сахарный песок – 750 г.
Свежие яйца – 375 г.
Сливки 35% – 592 г.
Пшеничная мука – 725 г.
Разрыхлитель – 16 г.
Фундучная паста (100% фундук) – 212 г.
Фундучное пралине – 212 г.
Ванильный стручок – 1 шт.
Ванильный стручок разрезать напополам и вычистить семена в чашу комбайна/Robot Coupe. Добавить сахар, а затем постепенно добавить яйца и сливки. Поместить в чашу перемешанные между собой и просеянные муку и разрыхлитель, и в конце – пралине и фундучную пасту. В последнюю очередь добавить к массе сливочное масло и масло нуазетт.
► Сироп для пропитки:
Вода – 250 г.
Сахар – 75 г.
Коньяк – 20 г.
Довести до кипения воду с сахаром, добавить коньяк.
► Шоколадная глазурь:
(приготовить за день заранее)
Вода (1) – 375 г.
Сироп глюкозы – 750 г.
Сахар – 750 г.
Сгущенное молоко – 500 г.
Желатиновая масса – 350 г. (желатин, смешанный с холодной водой в пропорции 1 к 5)
Темный шоколад Extra Bitter 61% - 600 г. (можно взять любой другой темный шоколад до 70% включительно)
Какао-масса – 62 г.
Молочный шоколад Jivara 40% - 25 г. (можно взять любой другой молочный шоколад)
Вода (2) – 62 г.
При желании можно добавить подпечённые орехи
Довести до кипения воду (1), сахар и глюкозу. Вылить на растопленный шоколад, сгущенное молоко и желатиновую массу. Тщательно перемешать и добавить воду (2). Пробить погружным блендером и процедить. Использовать на следующий день, хранить в холодильнике.
► Сборка:
• Поместить два теста в два кондитерских мешка.
• По очереди выложить слоями шоколадное и фундучное тесто так, чтобы создать «мраморный» эффект теста.
• Выпекать в промасленных и присыпанных мукой формах при 150° в течение 68 минут. Достать из печи и покрыть кексы сиропом с помощью кисточки.
• Дать остыть и покрыть кексы глазурью при 40°. Украсить фундуком, тоффи и пищевым золотом по желанию.
P.S. Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
Всё для Вашего удобства в получении профильной эксклюзивной информации.
#BFдесерты