Рецепт муссового пирожного МЁД 100%
Невероятная красота и вкус
Состав: Влажный шоколадный бисквит, медовый ганаш, медовое желе, сметанный мусс с мёдом, медовая глазурь.
Автор: испанский кондитер Enric Monzonis
Рецепт:
►Шоколадный бисквит без муки:
Сливочное масло 82% - 195 г
Шоколадный кувертюр - 480 г, предпочтительно Fleur de Cao 70% от Cacaо Barry
Миндальная мука - 180 г
Коричневый сахар - 105 г
Яичный желток - 255 г
Яичный белок - 500 г
Сахар - 150 г
Винный камень (крем тартар) - 1,5 г
Растапливаем шоколад вместе с маслом. Взбиваем белки с сахаром и винным камнем. Взбиваем слегка желтки с миндальной мукой и коричневым сахаром и смешиваем с шоколадной массой, поддерживая температуру 40С.
Замешиваем тесто соединяя взбитую меренгу с шоколадно-яичной массой, аккуратно перемешивая массу лопаткой снизу вверх. Распределяем тесто на противне высотой 0.5 см. Выпекаем при 190С около 10 минут с вентиляцией на средней скорости.
После остывания, нарезаем бисквит на диски диаметром 6 см.
►Медовый ганаш:
Молоко - 400 г
Темный мед - 200 г
Шоколадный кувертюр 76% - 350 г, предпочтительно Equateur 76% от Cacao Barry
Сливки 35% - 500 г
Смешиваем в сотейнике мёд со сливками, нагреваем до 70С и выливаем поверх шоколада. Взбиваем шоколад с помощью погружного блендера, создавая эмульсию. Добавляем холодные сливки и хорошо взбиваем. Готовый ганаш отправляем холодильник на минимум 8 часов и храним при 4-6 градусах.
►Медовая вода:
Темный мёд - 450 г
Вода - 255 г
Пюре маракуйи - 105 г
Пюре манго - 240 г
Соединяем воду с пюре маракуйи и манго. Нагреваем в сотейнике мёд, пока он достаточно не потемнеет. Деглазируем мёд с помощью фруктовой смеси, которую заранее нагрели.
►Медовое желе:
Медовая вода - 585 г
Сухая глюкоза DE21 - 30 г
Камедь рожкового дерева - 3,5 г
Листовой желатин - 4.5г
Нагреваем в сотейнике медовую воду до 40С. В миске хорошо смешиваем порошок глюкозы с камедью и всыпаем “дождиком” в медовую воду. Доводим до кипения и оставляем кипеть несколько секунд и добавляем заранее замоченные и отжатые листья желатина. Оставляем остывать до 30С, разливаем по форме полусфера и отправляем в морозилку.
►Сметанный мусс с мёдом:
Сметана - 200 г
Греческий йогурт - 60 г
Мёд - 140 г
Пастеризованные желтки - 75 г
Полувзбитые сливки 35% - 460 г
Листья желатина - 12 г
Нагреваем в сотейнике мед до 118С. Взбиваем слегка желтки и вливаем понемногу в мед активно помешивая до получения пышной массы. Нагреваем небольшое количество сметаны и добавляем заранее замоченные и отжатые листья желатина, перемешиваем до растворения желатина и смешиваем с остальной частью сметаны и греческим йогуртом. Смешиваем с желтковой смесью и при помощи силиконовой лопатки вмешиваем взбитые сливки.
►Медовая глазурь:
Вода №1 - 300 г
Сахар №1 - 300 г
Пектин NH - 8 г
Каппа каррагинан - 16 г
Вода №2 - 900 г
Сахар №2- 600 г
Сироп глюкозы DE40 - 560 г
Мёд - 300 г
Раствор лимонной кислоты 1:1 - 8 г
Кукурузный сироп - 20 г
Желтый краситель, водорастворимый - 4 г
Смешиваем в сотейнике сахар №1, пектин NH, каппа каррагинан и воду №1 и оставляем на 20 минут гидратироваться.
Нагреваем воду №2, добавляем гидратированную массу и доводим до 50С. После добавляем глюкозу, мёд и сахар №2. Готовим до 67 Brix (104-105 градусов) и катализируем раствором лимонной кислоты. В конце добавляем краситель и хорошо перемешиваем. Переливаем в миску, обматываем пленкой и убираем в холодильник.
Перед использованием глазури, добавить 20% воды от веса глазури.
►Сборка:
• В небольшую круглую силиконовую форму (в оригинальном рецепте используется Silicomart “Stone” SF163) отсадить 10 г медового ганаша и в центр положить медовое желе и заморозить.
• В бОльшую круглую силиконовую форму отсаживаем 25 г сметанно-медового мусса, в центр кладем замороженный ганаш с желе и сверху накрываем шоколадным бисквитом. Отправляем в морозилку до полного застывания.
• После вынимаем пирожное из формы, кладем сверху шоколадный декор в виде пчелы и покрываем глазурью. Кладем пирожное на картонную подложку и добавляем последние элементы декора.
⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал
👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
И, да, в нашем онлайн-журнале только те рецепты, которые Вы больше нигде не найдёте.
#BFдесерты
