Рецепт пирожного «Карамельная мечта»
Карамель-Мёд-Абрикос
Гастрономический вариант десерта с интересными вкусовыми сочетаниями
Состав:
Мягкая цитрусовая карамель на меду, компоте мандарин-абрикос, миндальное пралине, миндальный крустилант, мусс на темной карамели, миндальный бисквит, карамельная глазурь с морской солью
От автора:
«Этот карамельный торт – классический десерт в моей интерпретации, с балансом текстур и вкусов. Миндальный кекс и хрустящее пралине прекрасно уживаются с ярким компоте из мандарина и абрикоса.
Для этого компоте я выбрала такие мандарины, которые имеют более толстую кожу и менее горькие, чем их собратья. Мягкая цитрусовая карамель на меду является не только вкусовым, но и текстурным решением.
Что касается формы, именно в ней баланс между муссом и остальными слоями достигается наиболее успешно, а маленькие изгибы оригами задерживают капельки глазури с соленой карамелью».
Автор: Лоpeн Baн Xааc
Рецепт:
► Мягкая цитрусовая карамель на меду:
Глюкоза сироп – 100 г.
Сахар – 120 г.
Соль – 2 г.
Сливки 33% – 210 г.
Ванильный стручок – 1 шт.
Цедра 15 мандаринов
Цедра 1 лимона
Мед – 35 г.
Молоко – 15 г.
Сливочное масло – 45 г.
Ванильный стручок разрезать вдоль, вычистить семена ванили в сотейник. Добавить к ним сам стручок, соль, цедру цитрусовых, сливки, нагреть почти до кипения. Довести глюкозу и сахар до 185°С. Дегласировать карамель горячей сливочной и нагреть до 107°С. Процедить, добавить молоко, мед и масло. Выдавить по 30 граммов в кольца 5 см, распределить, заморозить.
► Компоте мандарин-абрикос:
Мандарины – 4 шт.
Абрикосовое пюре – 80 г.
Сахар – 140 г.
Пектин NH – 3.5 г.
Кипятить цельные мандарины в течение 1 часа 30 минут, сменив воду 5 раз. Разрезать, удалить семена и измельчить в куттере. В 300 граммов мандариновой массы ввести пюре и перемешанные пектин с сахаром. Довести массу до кипения на среднем огне, помешивая, в сотейнике. Дать остыть.
► Миндальное пралине:
Сахар – 200 г.
Миндаль – 300 г.
Слегка обжарить миндаль при 130° в течение 12 минут, одновременно карамелизовать сахар и добавить к карамели еще горячий миндаль. Перемешать, чтобы карамель равномерно покрыла орехи, вылить на силиконовый коврик, дать остыть и пробить в куттере до состояния почти однородной пасты.
► Миндальный крустилант:
Миндальное пралине (рецепт выше) – 160 г.
Молочный шоколад 40% - 90 г.
Сливочное масло – 70 г.
Вафельная крошка – 100 г.
Мелкая морская соль – 2 г.
Растопить молочный шоколад при 32°С. Добавить мягкое масло и пралине, перемешать, осторожно вмешать крошку и вылить по 25 граммов в 5-см кольца. Отставить в сторону, не помещая в холодильник.
► Миндальный бисквит:
Сахар – 110 г.
Сливочное масло – 150 г.
Сливки 33% – 55 г.
Тримолин – 10 г.
Желтки – 150 г.
Пшеничная мука для хлеба – 60 г.
Миндальная мука – 230 г.
Кукурузный крахмал – 20 г.
Мелкая морская соль – 4 г.
Белки – 240 г.
Коричневый сахар – 100 г.
Тщательно перемешать мягкое сливочное масло и сахар. Постепенно добавить желтки и тримолин. Добавить поочередно сливки и смесь пшеничной, миндальной муки и крахмала
(муку из миндаля можно приготовить самостоятельно, пробив миндаль с кожурой пульсирующими движениями в блендере – прим. перев.).
Взбить белки с коричневым сахаром и солью, ввести полученную меренгу в основную массу. Выложить тесто на противень 30х40 см, выпекать в подовой печи при 180°С в течение 12-15 минут. Достать из печи и обернуть в пленку, пока он еще горячий. Дать остыть, вырезать диски 5 см, поместить их поверх крустийанта, слегка прижав их, затем выдавить по 45 граммов компоте поверх бисквита. Заморозить.
► Карамельная глазурь с морской солью:
Желатин 170 блум – 11 г.
Вода (1) – 65 г.
Сахар – 216 г.
Сливки 33% – 144 г.
Вода (2) – 164 г.
Глюкоза сироп – 108 г.
Сгущенное молоко – 108 г.
Белый карамельный шоколад Zéphyr Caramel 35% - 216 г.
Морская соль – 3 г.
Смешать желатин с холодной водой (1), отставить в сторону. Нагреть воду (2), сливки и глюкозу. Во втором сотейнике довести сахар до состояния карамели, дегласировать горячими сливками и процедить на желатиновую массу и растопленный шоколад. Пробить погружным блендером, добавить сгущенное молоко и соль, еще раз пробить блендером и использовать при 29°С.
► Мусс на темной карамели:
Сливки 35% (1) – 194 г.
Сахар – 92 г.
Желтки – 147 г.
Желатин 170 блум – 8 г.
Белый карамельный шоколад Zéphyr Caramel 35% - 332 г.
Сливки 35% (2) – 720 г.
Замочить желатин в холодной воде. Нагреть сливки (1). Приготовить темно-янтарную сухую карамель, дегласировать горячими сливками. Дать массе слегка остыть, вылить немного карамели на желтки, постоянно при этом взбивая венчиком, приготовить английский крем при 83°С. Снять с огня, добавить набухший, хорошо отжатый желатин и растопленный шоколад, охладить до 29°С. Взбить сливки (2) до мягких пик, ввести их в английский крем и приступить к сборке.
► Сборка и финальные штрихи:
• Выдавить 40 граммов мусса в каждую маленькую форму Оригами.
• Вложить вставку из карамели, добавить 30 граммов мусса и вставить вставку из компоте, бисквита и крустийанта, заровнять с помощью мусса. Заморозить
• Достать из форм и покрыть глазурью. Украсить шоколадным декором в форме диска с пищевым золотом.
⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал
👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
И, да, в нашем онлайн-журнале только те рецепты, которые Вы больше нигде не найдёте.
#BFдесерты
