Гастрономический маршмэллоу. Пармезан-Кедровый орех
Пикантный вариант классического десерта
с той самой воздушной текстурой маршмэллоу внутри и хрустом снаружи.
Как известно, маршмэллоу – это сахарный продукт, и получить аналогичную текстуру без использования сахара довольно непросто. В данном рецепте главную роль играет температура: большую часть молока мы охлаждаем до 3С, а меньшую разводим с желатином и взбиваем, чтобы дать молоку вобрать в себя пузырьки воздуха и стать эластичным, как в случае сладкого варианта.
Кроме того, молоко отлично вбирает в себя ароматы, поэтому мы даём ему в пару тёртый пармезан. И ещё я дам второй вариант такого маршмэллоу, но уже с сахаром.
Беспроигрышная комбинация для фуршетных и холодных закусок
► Панировка и кедровое масло:
Тёртый пармезан – 250г.
Кедровые орешки – 350г.
Духовку разогреваем до 180С. Распределяем тёртый сыр в один слой на силиконовом коврике и ставим в духовку до момента, когда он расплавится и начнёт подрумяниваться – это займёт несколько минут. Достаём, даём остыть и схватиться до хрустящей текстуры. Пробиваем слегка в блендере до крошки или разбиваем в крошку, переложив в пакет.
Кедровые орешки обжариваем на сухой раскалённой сковороде до румяных бочков. 100г. разбиваем в крошку и смешиваем с пармезановой крошкой. Остальные 250г. ещё горячих орешков быстро прогоняем через соковыжималку для получения кедрового масла. Процеживаем получившееся масло и охлаждаем в холодильнике.
► Маршмэллоу:
- Вариант 1. Несладкий:
Маршмэллоу:
Молоко – 500г.
Желатин листовой – 18г.
Масло кедрового ореха – 40г. (покупное или то, которое сделали мы в пункте выше)
• 400г. молока охлаждаем до 3С. Желатин замачиваем в ледяной воде 10 минут. Оставшееся молоко нагреваем до 60С, снимаем с огня и разводим в нём отжатый желатин до его полного включения. Даём остыть до 40С. (Температуры в данном рецепте очень важны)
• Переливаем остывшую смесь в дежу планетарного миксера с насадкой венчик и начинаем взбивать. Взбиваем 30с., после за раз добавляем всё холодное молоко. Продолжаем взбивать ещё чуть боле 3 минут до пышности массы. Вливаем кедровое масло. Взбиваем лишь для его включения.
• Распределяем маршмэллоу по форме, предварительно смазанной маслом, до нужной толщины. Посыпаем сверху солью. Убираем в холодильник до стабилизации. Нарезаем на кусочки и обваливаем все стороны маршмэллоу, кроме одной, в пармезановой крошке.
- Вариант 2. Чуть более сладкий и лучше держащий объём:
Вода - 145мл.
Сахар – 500мл.
Листовой желатин – 12шт.
Щепотка соли
Кристаллы морской соли
• В сотейнике смешиваем сахар, 85мл. воды и кедровое масло, которое мы сделали из 250г. орехов. Доводим до лёгкого кипения и продолжаем варить до достижения на сахарном термометре значения в 120С.
• Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. Нагреваем оставшиеся 60мл. воды и разводим в них отжатый желатин до его полного включения. Переливаем эту смесь в планетарный миксер и начинаем взбивать. Не останавливая миксер, тонкой струйкой вливаем сахарный сироп до его полного включения, добавляем соль. Продолжаем взбивать на высокой скорости ещё 10-15 минут до гладкой воздушной текстуры.
• Подходящего размера форму смазываем кедровым маслом и распределяем в ней маршмэллоу в один слой толщиной 2,5см. Убираем в холодильник до стабилизации.
• Затем извлекаем маршмэллоу и нарезаем кубиком 2,5см. Обваливаем все стороны, кроме одной в подготовленной пармезановой крошке. Посыпаем кристаллами соли
► Пейринг.
Вместо такой хрустящей панировки можно росто натереть пармезан поверх маршмэллоу перед стабилизацией и играть дальше со вкусами:
- Дополнить крошкой сушёных томатов и орегано
- Дополнить копчёной морской солью
- Дополнить редукцией портвейна и виноградом
⚠Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?
Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.
Пoдпиcaться на журнал тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFанглоязычныешефы #BFкомпоненты
