Экзотический карамельный тарт
В хрустящей “тарталетке” из кокосового кранча
Рецепт известной корейской кондитерской
Состав: кокосовый кранч, экзотическая карамель, карамелизированный шоколадный мусс
Рецепт:
► Кокосовый штрейзель:
Сливочное масло - 71г.
Сахар - 71г.
Соль - 0,9г.
Миндальная мука - 44г.
Кокосовая мука - 44г.
Мука для тортов (cake flour) - 71г. (мука с пониженным содержанием клейковины)
В деже планетарного миксера взбиваем масло до состояния помадки, добавляем сахар и соль. В отдельной емкости смешиваем миндальную, кокосовую и муку для тортов и добавляем в масло, пока тесто не соберется в шар.
Кладем тесто меж двух листов пищевой пленки или пергамента и раскатываем до толщины в 2мм. Для помощи в равномерном раскатывании до такой толщины, можно использовать бруски такой же толщины. Ставим в морозилку, чтобы тесто стало твердым. После выпекаем 15 минут при 160С. Оставляем полностью остыть и после измельчаем в блендере.
► Кокосовый кранч:
Кокосовый штрейзель - 183г.
Вафельная крошка - 45г.
Карамелизированный шоколад - 45г., в оригинальном рецепте используется Dulcey от Valrhona
Какао масло - 67г.
Смешиваем кокосовый штрейзель и вафельную крошку. В отдельной емкости смешиваем какао масло и карамелизированный шоколад и растапливаем до 40С.
Выкладываем смесь по 40 г в кольца диаметром 8 см. С помощью ложки разравниваем по дну, но делая небольшое углубление в центре, чтобы получились стенки. Достаем из кольца и отправляем в морозилку до полного застывания.
► Экзотическая карамель:
Сахар - 142г.
Пюре маракуйи - 79г.
Кокосовое пюре - 79г.
Пюре манго - 71г.
Карамелизированный шоколад - 71г., в оригинальном рецепте используется Dulcey от Valrhona
Стручок ванили - 2/3шт.
Сливочное масло - 59г.
В сотейнике нагреваем пюре маракуйи, манго и кокоса с семенами ванили, доводим почти до кипения. В отдельном сотейнике делаем сухую карамель и деглазируем с помощью смеси пюре. После процеживаем. Оставляем остывать до 60С.
Выливаем карамель поверх растопленного шоколада и пробиваем с помощью погружного блендера. Добавляем масло комнатной температуры и снова пробиваем для получения эмульсии. Оставляем в холодильнике на 12 часов до использования.
► Карамелизированный шоколадный мусс:
Вода - 102г.
Желатиновая масса - 18г. (Желатин порошок и вода 1 к 6)
Карамелизированный шоколад - 158г., в оригинальном рецепте используется Dulcey от Valrhona
Сливки 33% - 237г.
Взбиваем сливки до консистенции мусса. В сотейнике доводим воду до кипения и добавляем желатиновую массу, мешаем до полного растворения. Выливаем воду с желатином поверх растопленного шоколада и взбиваем с помощью погружного блендера. Смешиваем ганаш со взбитыми сливками. Выливаем мусс в круглый силиконовый молд диаметром 7.5 см и высотой 1.5 см доверху и оставляем в морозилке до полного застывания.
► Глазурь:
Вода - 75г.
Сахар - 150г.
Сгущенное молоко - 100г.
Кукурузный сироп - 150г.
Желатиновая масса - 60г.
Карамелизированный шоколад - 158г., в оригинальном рецепте используется Dulcey от Valrhona
В сотейнике нагреваем воду и сахар и доводим до 103С, снимаем с огня. Добавляем в сироп сгущенное молоко, а потом желатиновую массу. Хорошо перемешиваем. Выливаем поверх растопленного шоколада и пробиваем погружным блендером. Оставляем в холодильнике на 12 часов. Перед использованием нагреваем глазурь до 35С и снова пробиваем погружным блендером.
► Декор:
Карамелизированный шоколад
Какао порошок
Пищевое золото
Сбрызгиваем два гитарных (пластиковых) листа какао маслом. Выливаем на один лист умеренное количество шоколада и накрываем вторым листом. Раскатываем с помощью скалки шоколад по всей поверхности листа и оставляем кристаллизоваться. После полного застывания разбиваем шоколад на осколки.
►Сборка:
• С помощью кондитерского мешка отсаживаем спиралью экзотическую карамель поверх кокосового кранча.
• Покрываем глазурью полностью замороженный шоколадный мусс. Выкладываем его наверх тарта. Украшаем декором из шоколадных осколков.
⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал
👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
И, да, в нашем онлайн-журнале только те рецепты, которые Вы больше нигде не найдёте.
#BFдесерты
