Гастрономические пончики с рагу из потрошков и луковым крамблом
Перевод рецепта из книги Саймона Рогана
Вариант для меню закусок + удачная раскладка на тесто для паровых пончиков с начинкой
От автора:
“В былые времена в Британии животных съедали целиком-от ушей до хвоста, сейчас это происходит значительно реже, но нам нравится следовать этой традиции.
Для сегодняшнего блюда потребуется изрядная подготовка, но вкус и текстура того стоят. Замачивание потрохов в молоке на ночь помогает удалить загрязнения, а долгое и медленное приготовление конфи делает мясо таким нежным и тающем во рту. Из приведенных ингредиентов у вас получится больше теста, чем требуется, однако такой объем необходим для получения нужного качества. Вы можете приготовить что-нибудь из остатков или заморозить их на будущее”
Рецепт:
На 6 порций
► Опара:
Хлебная мука ( Содержание белка 11,5 – 13,5%) - 65 г
Сахар - 1 ч. л.
Сухое молоко - 1 ч. л. с
Свежие дрожжи - 8–10 г.
Подготавливаем опару накануне вечером, смешав в миске муку, сахар и сухое молоко. Разводим дрожжи в 50 мл теплой воды, добавляем их к сухим ингредиентам и перемешиваем до однородности. Убираем в холодильник на ночь.
► Пончики:
Хлебная мука ( Содержание белка 11,5 – 13,5%) – 190г.
Сахар - 1 ч.л.
Соль – половина ч.л.
Желтки – 50г.
Сливочное масло - 75г., нарезать кубиком, комнатной температуры
В дежу планетарного миксера с насадкой крюк добавляем муку, сахар, соль, опару, яичные желтки и вымешиваем до однородной массы. Не останавливая миксер, поэтапно по кубику добавляем масло, вымешиваем до его полного включения. Достаём тесто из дежи, скатываем в шар, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на 20 минут.
После делим тесто на порции по 7г. и скатываем в ровные шарики. Раскладываем на расстоянии друг от друга на противне, застеленном пергаментом, покрываем поверх смазанной маслом пищевой плёнкой и оставляем подойти при комнатной температуре на час.
Предварительно разогреваем духовку до 155С (до 135, если с конвекцией). Выпекаем пончики 8 минут, затем выключаем печь и оставляем пончики дойти ещё 3 минуты с наполовину приоткрытой дверцей. Достаём, даём остыть.
► Рагу из потрохов:
Утиные сердечки – 250г.
Утиные желудки – 250г.
Куриная печень - 125г.
Молоко для замачивания
Топлёный утиный жир - 1кг.
Коричневый куриный бульон – 1л., уварить до консистенции соуса
Несолёное сливочное масло - 25г.
Растопленное сливочное масло для подачи
Соль по вкусу
В отдельных мисках замачиваем в молоке сердца, желудки и печень. Убираем в холодильник на ночь. Этот шаг стоит выполнить в день приготовления опары.
Духовку разогреваем до 200 (180 с конвекцией). Процеживаем потрошки и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем на противень только печень и запекаем 5 минут. Достаём и откладываем пока в сторону.
Выкладываем желудки и сердца отдельно в два небольших сотейника с толстым дном и заливаем растопленным утиным жиром. Готовим конфи на слабом огне: сердца в течение 2 часов, желудки в течение 6 часов до мягкости. Когда сердца и желудки будут готовы, извлекаем их шумовкой и мелко рубим вместе с запечённой печенью, либо измельчаем на кусочки в блендере. Выкладываем в большую сковороду, заливаем выпаренным куриным бульоном, добавляем масло и соль. Перемешиваем и прогреваем на среднем огне, чтобы прогреть и объединить рагу.
► Хрустящий луковый крамбл:
Шалот – 6шт., тонко нарезать
Мука из тапиоки для панировки
Растительное масло для фритюра
Слайсы лука панируем в муке и обжариваем во фритюре, разогретом до 180С, 2-3 минуты до золотистого цвета. Достаём и просушиваем на бумажных полотенцах от лишнего масла. Даём остыть, после рубим в мелкую крошку.
Подача:
• При помощи нуазетки вырезаем в основании пончиков отверстия и наполняем каждый рагу. Прогреваем пончики на пару 15 минут.
• Раскладываем по тарелкам, 1 пончик с рагу на порцию. Смазываем растопленным сливочным маслом и посыпаем луковым крамблом.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.
Подписаться на журнал тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFанглоязычныешефы
