ТОП 7 самых интересных рецептов ПОКЕ
Для тех, у кого уже закончилось вдохновение, с чем же делать поке
+ подборка заправок и на всякий рецепт риса для поке в конце
Поке стремительно ворвался в нашу жизнь, заняв верхние строчки в списке гастрономических предпочтений и, кажется, надолго задержится в меню ресторанов и в сердцах наших гостей.
Блюдо, уже набившее оскомину каждому шефу, но которое не перестают заказывать – всё это поке.
И чтобы немного облегчить Вам муки творчества, я перерыла все свои источники и подобрала 7 самых интересных рецептов этого мега популярного блюда. Не просто понакиданные куски всего, что было, а полноценные блюда, собранные соусами и заправками воедино.
✅ Больше полезных в работе рецептов в нашем бесплатном онлайн-журнале. Топовая информация раз в неделю и лично в руки.
Подписаться 👉🏻vk.com/app5728966_-103547324#573207
✅ 1 Поке с камчастким крабом и соусом из манго
Рецепт ресторана " Momo pan asian kitchen". Шеф – Роман Калинин
► Заправка:
Соевый соус — 100 мл.
Рисовое вино мирин — 85 мл.
Вода — 23 мл.
Всё смешиваем.
► На 1 порцию:
Готовый заправленный рис — 80-100 гр.
Мясо краба — 35 гр., отварное из фаланги
Майонез Hellmann’s — 10 гр.
Огурцы — 20 гр.
Соус орехово-кунжутный — 30 мл.
Пюре из манго — 15 мл.
Соевый соус — 10 мл.
В тарелку выкладываем рис, заправляем его соевым соусом. Сверху кладем мясо краба, смешанное с майонезом и сформированное в форму небольшого шара. Добавляем свежий огурец, нарезанный мелким кубиком. Поливаем блюдо пюре из манго и заправляем орехово-кунжутным соусом. Поке можно украсить салатом кресс-амарант и икрой летучей рыбы.
✅ 2 Хрустящий поке с лососем
Рецепт ресторана " Momo pan asian kitchen". Шеф – Роман Калинин
► Васаби-мусс:
Сахар — 25 гр.
Мирин — 25 мл.
Майонез Hellmann’s — 125 гр.
Васаби — 30 гр.
Лимонный сок — 6 мл.
Сливки 33% — 10 мл.
Смешиваем все ингредиенты до однородности и заливаем в кремер, заряжаем 2 баллончиками.
► Хрустящая темпурная крошка:
Яйцо куриное — 1 шт.
Темпурная мука — 250 гр.
Вода — 285 мл.
Все ингредиенты для кляра перемешиваем, взбиваем, а после жарим в кипящем масле, чтобы получилась хрустящая золотистая крошка.
► На 1 порцию:
Рис — 120 гр.
Соевый соус — 10 мл.
Лосось — 30-40 гр.
Хрустящая крошка кляра — 15-20 гр.
Огурец — 15 гр.
Васаби мусс — 15-20 гр.
Выкладываем рис и заправляем его соевым соусом, сверху кладем рыбу, нарезанную небольшими кубиками, сбоку —свежий огурец и отсаживаем васаби-мусс. Посыпаем готовое блюдо хрустящей темпурной крошкой и зеленым луком.
✅ 3 АХИ ПОКЕ НИККЕЙ
От Тимура Абузярова, для Fishshop
► Ингредиенты:
Авокадо - 40г.
Редис - 10г.
Огурец - 20г.
Чукка - 20г.
Имбирь маринованный - 15г.
Соль - 3г.
Перец чёрный - 3г.
Кинза - 3г.
Лук зелёный - 5г.
Кунжут - 2г.
Арахис - 10г.
Нори - 2г.
Лайм - 20г.
Соус шрирача - 20г.
Майонез домашний - 20г.
Рыба (тунец, лосось или треска) - 60г.
Рис для суши отваренный - 100-150г.
Оливковое масло
► Технология:
В боул выложить отваренный суши рис. На рис выложить соус из майонеза и шрирачи.
Смешать оливковое масло, черный перец, порубленную кинзу, соль. Заправить полученной смесью сырую рыбу и выложить по кругу на рис.
Заправить тем же соусом авокадо, редис, огурец, чукку, маринованный имбирь, арахис и нори. Выложить овощи на рыбу. Подавать с долькой лайма и кунжутом.
✅ 4 Поке с лососем и трюфельным соусом
Рецепт "Poke House". Шеф – Николай Костин
► Трюфельный соус:
Сливки 22% - 100мл.
Соус соевый - 10мл.
Паста трюфельная - 10г.
Васаби (порошок) - 5г.
Масло трюфельное - 5мл.
В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.
► На 1 порцию:
Авокадо - 30г.
Огурец свежий - 30г.
Бобы эдамаме - 30г.
Капуста краснокочанная - 30г.
Ростки сои - 40г.
Рис - 150г.
Соус понзу - 20мл.
Лосось - 60г.
Водоросли нори - 2г.
Рисовый уксус - 100 мл.
Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.
Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.
В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.
✅ 5 Поке с лососем
Рецепт сети кафе "Prime". Шеф – Мария Лошкова
► Заправка:
Паста Тобан Джан или Chilli Bean - 4г.
Соус Чили - 4г.
Яйца сырые - 2шт.
Оливковое масло - 100мл.
Подсолнечное масло - 100мл.
Лимонный сок - 1 ч.л.
Взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.
► На 2 порции:
Японский рис нишики - 200г.
Лосось домашнего копчения - 100-150г.
Маринованная редька такуан - 30г.
Салатные листья радиччо, романо и микрозелень - 40г.
Грибы шиитаке - 8шт.
Соус терияки - 30мл.
Бобы эдамаме - 20г.
Свежий огурец среднего размера - 1шт.
Свежие помидоры черри - 4-6 шт.
Рисовый уксус мицукан - 3 капли
Кунжут черный - 2г.
Икра летучей рыбы - 2г.
Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.
В глубокой сковороде обжариваем с соусом терияки грибы шиитаке. Нарезаем маринованную редьку такуан тонкой соломкой по 0,3 см, копченый лосось — кубиками, а свежий огурец — кольцами по 0,3 см шириной. Промываем и руками рвем салатные листья и микрозелень.
Собираем блюдо: в глубокую тарелку выкладываем готовый рис, сверху добавляем получившийся соус. На ⅓ часть риса выкладываем лосось, затем обжаренные грибы, маринованную редьку тикуан, салатные листья и свежий огурец. Сверху выкладываем помидоры черри и бобы эдамаме. Готовое блюдо посыпаем кунжутом и выкладываем сверху по центру икру летучей рыбы.
✅ 6 Боул с кускусом. Малосолёным лососем и соево-медовой заправкой винегрет
Рецепт сети кафе "Touche Wine Bar&Kitchen". Шеф – Тарас Кириенко
► «Винегрет» с медом и соевым соусом:
Мед — 125г.
Соевый соус — 10мл.
Масло растительное — 0,5л.
Белый винный уксус — 35мл.
Бальзамический уксус — 10мл.
Смешиваем все ингредиенты до получения однородной консистенции.
► На 2 порции:
Кускус — 50г.
Петрушка — 3г.
Кинза — 3г.
Мята — 2г.
Заправка «Винегрет» с медом и соей — 20г.
Яйцо — 1шт.
Лосось малосоленый — 30г.
Авокадо — половина
Соль, перец — по вкусу
Кускус заливаем кипятком в соотношении 1 к 1,5. Накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. Через пять минут достаём кускус, хорошо перемешиваем.
Заправляем «Винегретом» и зеленью кускус, солим и перчим по вкусу. Варим яйцо 5 минут в кипящей воде, даём остыть и разрезаем пополам. Нарезаем тонкими слайсами лосось. Авокадо очищаем и так же тонко режем. В тарелку выкладываем кускус, яйцо, лосось, авокадо, сверху свежую зелень.
✅ 6 Поке с морепродуктам
Рецепт сети кафе "Shima Sushi Bar". Шеф – Владислав Ким
► Ингредиенты:
Отварной рис — 100г.
Маринованная редька ошинко — 10г.
Лук сибулет — 2г.
Эдамаме — 20г.
Тунец — 20г.
Лакедра — 20г.
Лосось — 20г.
Крупные креветки — 20г.
Соус спайси — 15г.
Унаги соус — 15г.
Фурикакэ — 5г.
Кунжут — по вкусу
Тобико — по вкусу
► Технология:
Нарезаем сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук сибулет мелко рубим. Выкладываем в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпаем кунжутом, поливаем соусами и украшаем икрой тобико.
✅ Рис для поке.
► Ингредиенты:
Рис — 0,5 кг.
Заправка — 190 мл.
Заправка:
Рисовый уксус — 120 мл.
Сахар — 72 гр.
Соль — 16 гр.
► Технология:
В идеале лучше использовать особый калифорнийский рис, но в случае, если Ваши поставшики не могут привести такой, подберите хороший клейкий рис.
Перед варкой обязательно промываем его в холодной воде, аккуратно перемешивая, чтобы смыть пыль после шлифовки зерен. Обычно нужно повторить процедуру семь-восемь раз, пока вода, в которой вы промываете рис, не станет прозрачной.
Затем рис необходимо переложить в сито, чтобы лишняя жидкость стекла. На 10 частей риса необходимо взять 8,7 воды. Обычно зерна варятся около 20 минут в рисоварке и еще столько же настаиваются.
Пока варится рис, готовим соус сушидзу. Для этого смешиваем рисовый уксус, сахар и соль, пока все ингредиенты не растворятся.
Когда рис будет готов, его нужно поместить в емкость с ровным дном. Желательно взять кадку из дерева или пластика. Ни в коем случае не берите железные тарелки или кастрюли, у них плохой теплообмен, и они могут отдать весь жар обратно. К тому же взаимодействие металла и уксуса может отразиться на вкусе.
Если у риса есть твердая, подгоревшая корочка, ее нужно убрать. Только после этого заливаем рис приготовленным соусом сушидзу и с помощью лопатки аккуратно перемешиваем, разбивая все комочки. Так необходимо сделать несколько раз, пока не получится ровный слой, рисинка к рисинке.
#BFрусскиешефы
