Раскладка на идеальное суфле
Банановое суфле с мороженым Изюм-Ром
Как выкладывают кнель мягкого мороженого внутрь этого горячего воздушного суфле можно смотреть вечно. Беспроигрышный вариант для десертного меню.
Перевод из книги ресторана Pollen Street
Рецепт:
На 3-4 порции
►Банановое пюре:
Банановое пюре - 250г. (В оригинале Пюре Boivron)
Кукурузный крахмал - 1ч.л. без горки
Холодная вода - 1ч.л.
Чтобы получить пюре с более концентрированным вкусом, увариваем банановое пюре в сотейнике с толстым дном на слабом огне, периодически помешивая, в течение 10-20 минут или пока пюре не уварится вдвое. Смешиваем крахмал и воду, чтобы получилась густая смесь, после добавляем её в банановое пюре. Варим до загущения в течение нескольких минут, постоянно помешивая. Перекладываем пюре в миску и даем остыть.
►База для суфле:
Сливочное масло - 10г, без соли
Рис для суши - 110г.
Молоко 3,5% - 250мл.
Сливки 35% - 250мл.
Сахар - 45г.
Щепотка малдонской соли
Семена половины стручка ванили и сам стручок
Банановый ликер - 2ст.л.
Топим сливочное масло в кастрюле с толстым дном, добавляем рис для суши и мешаем на среднем огне несколько минут. Наливаем молоко и сливки, перемешиваем, после добавляем сахар, соль, стручок ванили и семена ванили. Снова хорошо перемешиваем и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до минимально возможного и варим, время от времени помешивая, в течение 20-25 минут или пока рис не приготовится. Убираем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и оставляем остывать в течение часа.
Убираем стручок ванили и выбрасываем его. Перебиваем рисовую смесь в термомиксе или мощном блендере до гладкого и густого пюре. После перетираем пюре через мелкозернистое сито в большую миску. (Про ликёр не забыли, он будет ниже.)
Храним базу для суфле в холодильнике 2-3 дня. Перед использованием нагреваем базу на водяной бане.
►Меренга:
Белки - 375г.
Сахар - 60г.
В деже планетарного миксера взбиваем белки до твердых пиков. Медленно добавляем сахар, пока не получится плотная меренга с четким клювом.
►Мороженое “Изюм-Ром”
Выход: 1л.
Темный изюм - 175г.
Выдержанный ром - 75мл, (например, Mount Gay)
Молоко - 300мл.
Сливки 35% - 300мл.
Семена и стручок ванили
Желтки - 8шт.
Сахарная пудра - 55г.
В сотейник высыпаем изюм и наливаем воду так, чтобы она покрыла изюм. Доводим до кипения и варим 10 минут, затем сливаем изюм в сито. Когда вся влага стекла, возвращаем изюм в сотейник. Снова покрываем изюм водой и повторяем вышеописанный процесс два раза. После пересыпаем изюм в миску и заливаем ромом и оставляем настояться минимум на 30 минут. Пробиваем всё до гладкого пюре в мощном блендере. Откладываем в сторону.
Наливаем молоко и сливки в кастрюлю с толстым дном, добавляем семена и стручок ванили ставим на медленный огонь. Доводим до кипения. Тем временем взбиваем желтки с сахаром в небольшой миске. Когда сливочно-молочная смесь закипела, тонкой струйкой выливаем её в яичную смесь, постоянно взбивая, чтобы темперировать желтки. Процеживаем смесь через сито в чистый сотейник. Варим, постоянно помешивая, пока смесь не загустела до состояния легкого заварного крема, который слегка будет покрывать тыльную сторону лопатки.
Добавляем пюре из изюма и хорошо перемешиваем. Переливаем крем в миску и накрываем пищевой пленкой в контакт, чтобы не образовалась корочка. Оставляем остывать. Когда крем остынет, разливаем по контейнерам пакоджета или обрабатываем в мороженице. Замораживаем. Перед подачей пробиваем.
►Выпечка суфле:
Размягченное несоленое масло и мелко натертый темный шоколад, для покрытия рамекенов
• Разогреваем духовку до 180С или до 160, если есть обдув. Ставим тяжелый противень в духовку, чтобы его прогреть. С помощью кисточки промазываем размягчённым сливочным маслом внутреннюю часть 3-4 рамекинов диаметром 8см., начиная со дна, а на стороны наносим масло вертикальными движениями вверх. Ставим рамекины в холодильник на несколько минут до схватывания слоя масла, затем наносим ещё один слой сливочного масла. Посыпаем формочки изнутри натертым шоколадом, убирая излишки.
• Вмешиваем банановый ликер и банановое пюре в базу для суфле. Используя большую металлическую ложку добавляем треть меренги в базу для суфле и аккуратно её вмешиваем. После добавляем остаток меренги и снова вмешиваем, пока масса не станет гладкой и однородной, без видимых комков меренги. Тут главное – не перемешивать слишком долго, чтобы сохранить объём.
• Ложкой наполняем рамекины тестом почти до края.
С помощью небольшой спатулы или лопатки разравниваем поверхность суфле, кончиком ножа проводим по краю формочки. Ставим рамекины на горячий противень и выпекаем 6 минут, после открываем духовку, быстро поворачиваем противень и выпекаем ещё 3 минуты. Таким образом суфле равномерно поднимется и подрумянится со всех сторон. Суфле будет готово, когда приобретет золотисто-коричневый цвет и стало немного упругим, если мы надавим его пальцем.
►Подача:
4 диска из темперированного шоколада
Мороженое с ромом и изюмом
Подпечённый фундук
Ставим каждую формочку на тарелку для подачи и украшаем шоколадным диском из темперированного шоколада. Подаем немедленно с кнелей мороженого и половинками подпечённого фундука.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.
Подписаться на журнал тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFанглоязычныешефы