Pain au Lait
Рецепт молочного хлеба с многослойной текстурой
Разработан и адаптирован под хлебную корзину ресторана
► Ингредиенты:
Хлебная мука - 2000 г. (С содержанием белка 11,5 – 13,5%)
Мука высший сорт - 2000 г.
Сахар - 160 г.
Соль - 80 г.
Свежие дрожжи - 144 г.
Молоко, холодное - 2800 г.
Сливочное масло, размягчённое - 800 г.
► Замес:
В деже планетарного миксера смешиваем дрожжи и молоко до полного включения дрожжей. После добавляем просеянную муку, сахар и соль и перемешиваем 6 минут на 1 скорости. Увеличиваем скорость до режима 2 и замешиваем 6 минут, затем добавляем всё размягчённое масло. Вымешиваем тесто с маслом на скорости 2 в течение 6 минут.
После вымешивания, перекладываем тесто на стол, слегка присыпанный мукой. Порционируем тесто на 6 равных частей, заворачиваем в пищевую плёнку. Замораживаем.
► Ферментация и формование:
Достаём тесто из морозильной камеры накануне вечером и убираем в холодильнике размораживаться.
На следующий день, работая с 1 порцией за раз, раскатываем тесто в прямоугольник до толщины примерно 8-10 мм. Складываем тесто в несколько слоев, как книгу, т.е. делим мысленно на три равные части, левую складываем поверх средней части и накрываем всё правой. Раскатываем до длинного прямоугольника и складываем книжкой до квадрата. Во время раскатывания теста, избегайте чрезмерного использования муки для просыпки слоёв, либо счищайте муку, наша цель, чтобы слои теста прилипали друг к другу.
Заворачиваем получившийся квадрат теста в слегка смазанную раст-м маслом пищевую плёнку и убираем в морозилку на час. Повторяем процесс для оставшихся порций теста.
Когда тесто станет твердым и холодным, но не успеет заморозиться, выкладываем блок на припыленный мукой стол и раскатываем до толщины около 1,8 см. Нарезаем на небольшие прямоугольники, держа нож строго под прямым углом - если наклонить нож во время нарезки, то тесто поднимется криво. Перекладываем на противень со смазанным пергаментом и оставляем на расстойку при комнатной температуре примерно на 1 час и 20 минут. После расстойки, при помощи кисти смазываем верхнюю поверхность яичной смазкой, следя за тем, чтобы смазка не стекала по бокам.
► Выпечка:
Разогреваем конвекционную печь до 200 градусов. Выпекаем на камне 12 минут с максимальным обдувом до золотистого цвета. В зависимости от Вашей духовки, это может занять на несколько минут больше. Признак готовности - равномерно подрумянные верх и бока теста. Перед подачей даём слегка остыть.
⚠ Подписывайтесь на наш еженедельный онлайн-журнал для поваров и кондитеров!
Подборка редких рецептов, база знаний и видео мастер-классы каждую неделю лично в руки и совершенно бесплатно!
Полезные профессиональные знания тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFанглоязычныешефы #BFВыпечка
