Рецепт современного веган пирожного
Шоколад – Имбирь – Слива
Яркий шоколадный вкус, контрастирующий с кислыми фруктами и имбирным послевкусием. И всё это подчёркнуто разными текстурами изделия, создающими абсолютный баланс.
Но самое интересное здесь – веганское шоколадное кремё, в основе которого лежит вода. Благодаря чему получается ровный и чистый вкус настоящего шоколада. Замена яичных желтков на быстро активирующийся пектин NH обеспечила кремё крайне стабильную консистенцию, идеально подходящую для отсадки из мешка.
Автор: Patryk Szczepanski
Рецепт:
►Шоколадный бисквит:
Вода - 90г.
Картофельный протеин - 10г.
Сахар -40г.
Пюре черной смородины - 150г.
Коричневый сахар - 90г.
Мука - 40г.
Кукурузный крахмал - 40г.
Какао порошок - 40г.
Масло виноградной косточки - 20г.
В деже планетарного миксера соединяем воду с картофельным протеином и оставляем на 10 минут. Добавляем сахар и взбиваем до состояния меренги. Тем временем смешиваем пюре черной смородины с коричневым сахаром. Аккуратно смешиваем фруктовое пюре с меренгой, перемешивая лопаткой. Смешиваем все сухие ингредиенты и добавляем в меренгу. Снова перемешиваем и добавляем масло виноградной косточки. Перемешиваем.
Выпекаем бисквит в круглых шоколадных молдах (Pavoni ROUND PX4334SJ) при 160С около 12 минут. После достаем из духовки и оставляем полностью остыть. Замораживаем.
►Карамельно-шоколадная крошка:
Темный шоколад lnaya 65% - 300г.
Миндальная паста - 150г.
Сахар - 120г.
Масло виноградной косточки - 70г.
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем растопленный шоколад и миндальную пасту. Тем временем готовим карамель из сахара сухим способом. Не выключая миксер, вливаем медленно карамель в шоколадную смесь на средней скорости. Добавляем масло виноградной косточки и снова перемешиваем. Используем нужное нам количество, остальное храним для других рецептов.
►Шоколадное покрытие:
Темный шоколад Occoa 70% - 300г.
Масло виноградной косточки - 30г.
Растапливаем шоколад до 45С. Добавляем масло и перемешиваем.
►Шоколадное кремё:
Вода - 250г.
Пектин NH - 6г.
Сахар - 30г.
Темный шоколад Mexique 66% - 190г.
Нагреваем воду в сотейнике до 40С. Добавляем смесь сахара и пектина в воду и доводим до кипения, помешивая. Выливаем поверх шоколада и пробиваем погружным блендером, делая эмульсию. Оставляем в холодильнике на ночь стабилизироваться.
►Джем Сливы-Имбирь:
Вишня - 150г., без косточек
Сливы - 125г., без косточек
Коричневый сахар - 50г.
Имбирный сок - 25г.
Соединяем все ингредиенты в сотейнике и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и увариваем до получения нужной нам консистенции.
►Вуаль из черной бузины:
Сок черной бузины - 100г.
Белый винный уксус - 10г.
Сахар - 20г.
Агар-агар - 2г.
Соединяем все ингредиенты в сотейнике и доводим до кипения, помешивая. Выливаем тонким слоем поверх противня, выстланного силиконовым ковриком. Убираем в холодильник до схватывания.
►Карамелизированная какао крупка:
Сахар - 150г.
Вода - 150г.
Какао крупка
Смешиваем воду и сахар в сотейнике и доводим до кипения. Выключаем огонь. Добавляем какао крупку в горячий сироп и оставляем на 15 минут. Процеживаем и высыпаем поверх силиконового коврика в один слой. Запекаем при 160С около 12 минут.
►Сборка:
• Окунаем замороженный бисквит в шоколадную глазурь, посыпаем поверх карамельно-шоколадной крошкой и оставляем кристаллизоваться.
• Поверх пирожных из кондитерского мешка отсаживаем шоколадное кремё, формируя кольцо с пустым центром. В центр выкладываем немного джема.
• Декорируем вуалью из чёрной бузины и несколькими кусочками карамелизированной какао крупки.
⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку вот таких крутых рецептов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.
Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.
Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFдесерты
