Корпусные шу
Манго – Розмарин – Чёрный кунжут
Классический десерт в современном прочтении, где новая формула теста играет важную роль во вкусе.
Заварное тесто включает в себя семена кунжута, которые красиво растекаются по его поверхности во время выпекания. В результате получилось новое базовое тесто с восхитительной текстурой и вкусом. Внутри скрывается богатая начинка: гель манго – розмарин, шоколадное кремё и кунжутный бисквит.
Автор: Аттила Мейнхарт
Рецепт:
На кольца диаметром 7см. и высотой 4см.
►Заварное тесто с кунжутом:
Вода - 313г.
Масло 82% - 180г.
Соль - 4г.
Сахар - 50г.
Мука Т65 - 263г.
Яйца - 375г.
Чёрный кунжут
В сотейнике смешиваем воду, масло, сахар и соль и доводим до кипения. Всыпаем сразу всю муку в кипящую воду и мешаем спатулой около 5 минут. Перекладываем тесто в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка и начинаем мешать тесто, чтобы его охладить. Когда температура теста упадет до 70С, начинаем добавлять партиями яйца.
Смазываем силиконовый коврик маслом и посыпаем его равномерным слоем семян чёрного кунжута, прокладываем ковриком противень. Отдельно смазываем маслом металлическое кольцо 4,5 см высотой и 7 см диаметром и просыпаем его бока полностью семенами кунжута и ставим поверх подготовленного коврика. Отсаживаем 36 грамм теста в кольцо. Накрываем кольцо другим силиконовым ковриком, поверх ставим противень для фиксации подъёма теста. Выпекаем при 160С примерно 1.5 часа.
►Кунжутная Джоконда:
Яйца - 103г.
Кунжутная мука - 61г.
Сахар (1) - 61г.
Белки - 82г.
Сахар (2) - 20г
Мука Т45 - 34г.
Сливочное масло - 20г, растопленное
Взбиваем яйца, сахар (1) и кунжутную муку до побеления.
Делаем французскую меренгу из белков и сахара (2). Соединяем меренгу с первой смесью, добавляем просеянную муку и растопленное масло. Аккуратно перемешиваем тесто. Распределяем тесто равномерным слоем на силиконовом коврике и выпекаем 9-10 минут при 180С
►Шоколадное кремё:
Молоко - 214г.
Сливки 35% - 214г.
Желтки - 102г.
Желатин - 9г, порошок
Вода - 42г., для желатина
Молочный шоколад Alunga 41% - 225г.
Смешиваем желатин с водой и оставляем его набухать.
В тоже время в сотейнике смешиваем молоко и сливки, доводим до кипения. Медленно вливаем молочную смесь поверх слегка взбитых желтков, постоянно помешивая. Выливаем смесь обратно в сотейник и готовим крем англез, до 83С, постоянно помешивая. Как только крем нагрелся до 83С, добавляем гидратированный желатиновую массу. Хорошо перемешиваем до растворения желатина. Выливаем смесь поверх шоколада и делаем эмульсию с помощью погружного блендера.
►Гель Манго-Розмарин:
Пюре манго - 200г. (в ориг. рецепте используется марка Sicoly)
Свежий розмарин - 4г.
Желтый пектин - 2г.
Декстроза - 10г.
Лимонная кислота - 2,5г.
Вода - 25г.
Смешиваем лимонную кислоту и воду. В другой миске смешиваем декстрозу и пектин. В сотейнике доводим до кипения пюре манго с розмарином, убираем с огня и оставляем настаиваться 15 минут. Процеживаем пюре через шинуа, выбрасываем розмарин и возвращаем пюре манго в сотейник. Доводим его до 45С и добавляем смесь пектина с дектсрозой, перемешиваем и доводим до кипения. Добавляем лимонную кислоту с водой и готовим ещё 2 минуты. Оставляем полностью остывать.
►Сборка:
• Срезаем дно шу без семечек. Начиняем шу шоколадным кремю и отсаживаем немного геля в центр.
• С помощью круглой вырубки чуть меньше шу вырезаем диск из кунжутной джоконды и вставляем в шу.
• Закрываем шу отрезанным донышком и переворачиваем.
⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку вот таких крутых рецептов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.
Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.
Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFдесерты
