Торт «Груша – Мусковадо - Грецкий орех»
Перевод из книги Яна Бриса “Tourbillon”
Состав: Легкий крем с ванилью, песочное тесто с лимонной цедрой, влажный бисквит с сахаром мусковадо, грецкими орехами и медом, компоте из груш, крем-мусс на сливочном сыре
Рецепт:
На 1 торт
► Легкий крем с ванилью:
Рыбий желатин в порошке - 2 г.
Вода для желатина - 14 г.
Цельное молоко - 20 г.
Половина стручка ванили
Сахарный песок - 20 г.
Маскарпоне - 35 г.
Сливки 35% - 160 г.
Желатин замочить в холодной воде. Вычистить семена ванили в кастрюлю, разрезав стручок вдоль, добавить его к семенам и молоко. Довести молоко до кипения и дать ванили настояться 5 минут под пленкой, сняв с огня, затем процедить массу. Добавить сахар и желатиновую массу, пробить погружным блендером. Вылить массу на маскарпоне и добавить сливки, вновь пробить блендером. Убрать в холодильник на 12 часов под пленку в контакт.
► Песочное тесто с лимонной цедрой:
Сливочное масло - 90 г.
Пшеничная мука - 140 г.
Сахарный песок - 27 г.
Цедра половины лимона (желательно органического)
Миндальная мука - 25 г.
Сахарная пудра - 25 г.
Соль - 0.5 г.
Яйца - 25 г.
Смешать масло с мукой до песочной текстуры. Добавить сахар, соль, цедру, миндальную муку и сахарную пудру. В конце добавить яйца и замесить тесто, как только масса станет однородной, скатать тесто в шар, завернуть в плёнку и поместить в холодильник на 30 минут.
Раскатать полученное тесто на толщину 3 мм и выложить в кольцо 18 см, сделав тарт с бортами. Кольцо с тестом поместить в морозилку и выпекать холодным при 170° 10 минут, а затем выпекать с бисквитом в основании (рецепт ниже).
► Влажный бисквит с сахаром мусковадо, грецкими орехами и медом:
Мука из грецких орехов - 25 г.
Мусковадо (темный нерафинированный сахар - прим.перев.) - 14 г.
Желтки - 25 г.
Белки (1) - 15 г.
Цветочный мед - 15 г.
Белки (2) - 50 г.
Сахар - 15 г.
Мука пшеничная - 21 г.
Нагреть духовку до 170°. В чаше миксера насадкой "весло" смешать мусковадо, муку из грецких орехов, желтки и белки (1) до однородности. Слегка подогреть мёд до 45° и добавить его в чашу. Взбить белки (2), добавив сахар в два приема и осторожно вмешать меренгу в основную массу. В конце так же осторожно лопаткой вмешать пшеничную муку. Выдавить тесто в основание тарта и выпекать примерно 16 минут.
► Компоте из груш:
Грушевое пюре - 90 г.
Сок лимона - 10 г.
Ванильный стручок - 1/4 шт.
Сахарный песок - 8 г.
Пектин NH 325 - 1 г.
Стручок ванили разрезать вдоль, вычистить семена в кастрюлю и положить к ним же сам стручок, а также пюре груши. Смешать сахар с пектином и добавить их к пюре с соком лимона, слегка нагрев их. Довести массу до кипения, снять с огня и достать стручок ванили. Дать массе остыть и пробить погружным блендером. Поместить в мешок с круглой насадкой и отложить его в холодильник до использования.
► Крем на сливочном сыре:
Рыбий желатин в порошке - 4 г.
Вода для желатина - 28 г.
Желтки - 20 г.
Сахарный песок - 20 г.
Сливочный сыр (Альметте, Креметте или Филадельфия) - 200 г.
Цельное молоко - 20 г.
Сливки 35% - 100 г.
Желатин замочить в холодной воде. Тщательно перемешать желтки, сахар и молоко, доведя их до 85°, чтобы получить английский крем. Поместить его в чашу и слегка взбить до полного остывания. В сотейнике нагреть часть сливочного сыра, растопить желатиновую массу и ввести ее в сливочный сыр. Тщательно перемешать и соединить сливочный сыр с английским кремом, также перемешать до однородности, а затем объединить две массы. Взбить сливки и ввести их в сливочную массу в два приема.
Поверх остывшего бисквита в тарте выдавить сливочную начинку до краев, разровнять поверхность спатулой. Оставшийся крем со сливочным сыром выдавить в силиконовую форму "цветок". Поверх первого слоя крема выдавить компоте из груш, добавить еще один слой крема и заровнять форму. Заморозить ее.
► Сборка и финальные штрихи:
Диск белого шоколада 8 см
Ломтики неочищенных груш
Крупно порубленный обжаренный миндаль
Нейтральная глазурь с добавлением ванили (можно добавить 2 грамма ванильной пасты на 100 граммов глазури - прим. перев.)
• Взбить ванильный крем и поместить его в мешок с круглой насадкой номер 10. С помощью крутящегося диска выдавить "улитку" из ванильного крема поверх диска из белого шоколада диаметром 8 см.
• Достать замороженный "цветок" из формы и поместить его поверх тарта.
• Посыпать тарт между "лепестками" цветка кусочками обжаренного миндаля, а затем в центр “цветка” выложить ломтики груш по всей окружности.
• Выдавить немного ванильного крема посередине цветка поверх груш и затем поместить поверх него диск с "улиткой" из крема. Украсить капельками нейтральной глазури с ванилью.
⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.
Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.
Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFдесерты
