Чуррос тирамису
С шоколадным соусом и мороженым тирамису
Знаменитый десерт испанского ресторана Bibo, с раскладкой на чуррос
Автор: Дани Гарсия, ресторан BiBo, Мадрид
Рецепт:
На 6 порций
►Тесто на чуррос:
Вода - 250г.
Мука - 250г.
Соль – 2г.
Оливковое масло - 12г.
Растительное масло - 3л., для фритюра
В кастрюле смешиваем воду с оливковым маслом и солью. Доводим до кипения. Добавляем сразу всю муку и мешаем деревянной ложкой. Убираем тесто с огня и продолжаем мешать, пока тесто не сформируется в шар, который будет прилипать к ложке.
Разогреваем растительное масло в кастрюле или фритюре. Тем временем помещаем тесто в аппарат для чуррос (или, за неимением, в кондитерский мешок с насадкой “открытая звезда”) и отсаживаем чуррос, придавая им форму как на фото. Обрезаем тесто при помощи пальцев, смазанныз оливковым маслом или водой.
Готовим чуррос небольшим количеством за раз до светло-коричневого цвета в масле, разогретом до 220С. Готовые чуррос выкладываем на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло стекло.
►Шоколадный соус:
Сироп глюкозы - 60г.
Сахар - 100г.
Вода - 85г.
Какао паста - 40г.
В сотейнике соединяем воду, глюкозу и сахар и нагреваем до 115С. Добавляем какао пасту и хорошо перешиваем до однородности. Перед тем как соус полностью остынет, добавляем 50 грамм воды. Хорошо перешиваем и выливаем в диспенсер и храним в прохладном и сухом месте.
►Мороженое Тирамису:
Маскарпоне - 250г.
Молоко - 300мл
Сахар - 80г.
Ванильный экстракт - 0,5ч.л.
Быстрорастворимый эспрессо - 1ч.л.
Вино Марсала - 40мл.
Желтки - 3шт, большие
В деже планетарного миксера взбиваем желтки с сахаром, пока они не увеличиваются в объеме и не посветлеют. Смешиваем в сотейнике молоко и маскарпоне и доводим до кипения на среднем огне. Убираем с огня, добавляем ванильный экстракт и даем настояться 1 минуту. Медленно вливаем молочную смесь в желтки, непрерывно взбивая. Как только влили всю молочную смесь, переливаем базу для мороженого обратно в сотейник и ставим на слабый огонь. Добавляем порошок эспрессо и мешаем до полного растворения порошка. Варим до загущения 5-10 минут, постоянно помешивая. Снимаем с огня, добавляем вино, перешиваем и оставляем полностью остывать. Выливаем смесь в мороженицу и заканчиваем приготовление мороженого в ней, либо разливаем по стаканам пакоджета.
►Подача:
Какао-пудра
• Отсаживаем 3 капли шоколадного соуса в тарелку, формируя треугольник.
• В центр выкладываем небольшой кнель мороженого тирамису. Поверх выкладываем один чуррос. Потом снова мороженое и чуррос. Повторяем процесс еще 2 раза.
• Щедро посыпаем тарелке какао-пудрой.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Подборка самых интересных материалов раз в неделю и лично в руки, чтобы не пропустить важные знания.
Подписаться на журнал тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFанглоязычныешефы
